前端服务的极致化、后端服务效率化成行业趋势。

宋宣:餐饮行业升级,勺子课堂如何破除人才困境?|OpenTalk

2019-09-02 09:45:09发布     来源:多知网     作者:余甜  

  多知网8月30日消息,周四晚间,多知网第二十三期OpenTalk活动举办。会上,勺子课堂创始人兼CEO受邀参加活动,进行了名为“餐饮行业升级,勺子课堂如何抓住4000万人才升级机遇?”的分享。

  

  核心观点:

  餐饮市场竞争越发激烈。餐饮行业2008年以前相对好做,2013年是平稳平均的阶段,餐饮品牌开始有点压力,到了2013年、2014年市场开始进入到白热化的竞争阶段。目前一线城市当中,餐饮行业的大盘子不断增加,门店数减少。背后是单店的营业额在逐渐提升,连锁化率在不断增强。死亡门店平均存活时长是508天,一线城市每年餐饮行业门店死亡率约占30%左右。

  餐饮系统知识不完善。大学本科院校餐饮专业设置尚未完善,专业人才供给不足。社会餐饮培训机构知识体系不完善,教材缺乏,整体餐饮行业的教学研发的特点是无基础、变化速度相对较快,所以构建研发能力是餐饮行业职业教育的核心竞争力。

  餐饮人才结构变化整体呈现营运端人才需求逐渐增加的趋势。随着成本越来越高,前端服务的极致化、后端服务效率化成行业趋势,门店厨师岗位正在逐渐被效率化的设备和供应链服务替代,而随着消费升级,前端营运服务人员需求量正逐渐增加。纯粹没有体验的快餐正在逐渐被外卖和便利店替代。

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  以下为分享原文,经多知网整理: 

  我介绍一下勺子课堂,首先,我在做勺子课堂的时候,完全没有职业教育的概念,这是事实。是因为后来有大量的媒体报道,投资人跟我们聊,到最后我们才觉得自己是职业教育,虽然听起来是一个笑话,事实对于一个创业者来讲,脑子里想的就是我怎么用这个平台来解决一个行业的问题。  

  你能够解决一个问题,你才能够成就一个或大或小的商业模式。我并不是从职业教育出发思考这个问题。现在其实大部分行业内的伙伴会把我们定义为深耕餐饮行业的职业教育机构,但是到今天为止,勺子课堂对自己更进一步的定义是在餐饮行业专注于人才升级服务的公司。我们实际上就是在做餐饮行业的人才供应链,我会较大篇幅和大家聊聊为什么餐饮行业需要人才的供应链,我们怎么解决很多企业遇到的问题。  

  

  餐饮行业分散,单店的营业额逐渐提升,连锁化率不断增强

  

  为什么是餐饮?我简单介绍一下餐饮这个行业。我昨天晚上在跟很多朋友吃饭,席间聊到很多餐饮行业的故事,餐饮真的是特别容易打开大家话匣子的一类话题,大家都能聊出自己很喜欢的馆子和吃的东西,也都能说得出自己想象中。餐饮行业就像话题一样,看起来是一个进入门槛很低的行业,但实际上行业的门槛其实是在越来越高。  

  前段时间我们有一个伙伴离职,他觉得在勺子课堂干了好几年,打算出去可以开一个小吃店。他问我以什么样的方法可以判断自己能不能开一家餐饮店?首先先从钱的角度思考一下,今天你在一线城市有大概100-150万的闲置资金,且你拥有足够的开店常识,同时拥有抵御极高风险的能力和心态,你就可以准备去做餐饮了。没有这个心态,做餐饮的难度会很大。 

  国家统计局给出的数字显示,这个行业有4万多亿的市场规模,非常巨大,且每年两位数以上的增长。4000多万的从业者,五六百万家门店,是冲在消费升级最前面的市场之一,怎么听怎么觉得这是一个特别牛的行业。实际上这个行业也有几个特点。比如,餐饮行业是一个非常分散的行业,中国最大的餐饮公司是百胜集团,它基本上占整个中国餐饮行业总份额的百分之一。海底捞大概占千分之一点多。西贝一年是70亿人民币销售额,但是大概三四年前它的总营业额还在35亿元人民币左右。所以整个市场呈现体量大、分散、成长速度快的特点。

  餐饮行业有一些年份上的分水岭,比如一个很好记的年份2008年,2008年之前,做餐饮大概率是很简单的事情。这个市场其实处于供小于求或者供等于求的的阶段。你只要开一家门店,口味差不多,实惠、量大,大概率都能赚点钱。大家如果那会生活在北京,代表品牌像郭林家常菜、大鸭梨、金百万,都属于那个时代的品牌,都是以量大取胜。

  2008年到2013年是平稳平均的阶段,你基本上已经开始有点竞争的压力了,到了2013年、2014年这个市场开始进入到白热化的竞争阶段。行业出现了一些特征,还包括在目前一线城市当中,整个餐饮行业的大盘子是在不断增加,但是门店数是在减少的。这个背后是单店的营业额在逐渐提升,连锁化率在不断增强。

    

 

  行业门槛越来越高,专业人才供给不足 

  这是整个餐饮行业的大背景。可以说餐饮行业其实是一个越来越难做的市场,不是越来越简单的市场。美团点评有一个报告,餐饮行业死亡的门店平均存活时长是508天。上海几乎一天倒闭400多家门店,是一个高度竞争的市场。但是依然挡不住我在面试当中经常有人听到,他投简历到勺子课堂的原因是他也有想开一家门店的梦想,可能每个人都有,都想自己有一天有点闲钱投一个餐饮,这使得这个市场永远有新的生力军,且热情满满。

  餐饮行业市场极大,用工量也非常大。整个市场的用工量规模在4000万人左右,这些人流动率也很大,尤其是底层的服务员,一些大型餐饮企业底层员工年流失率在80%左右,中小企业会超过100%。 

  在这样一个行业的背景下,行业门槛却越来越高。我们前段时间去台湾的东南大学,特别羡慕,这个学校本科就有餐旅系(餐饮旅游专业)。这个专业你可以从本科一直读到博士。很多台湾顶级餐饮集团的一些高管都来自于这所学校。反观大陆,大学里面开设餐饮专业的学校极少。我们之前了解一个学校——内蒙古大学,它的餐饮管理专业招收数量非常少,很多课程基本上跟商学院其他的专业。所用的教材也都非常老套,基本上很难与社会直接接轨。使得在这个领域当中专业人才的供给量没有那么强。 

  消费升级的背后是人才升级。其中的逻辑是,消费升级的背后是这个行业在升级。而行业升级必然会有专业的人才,要对这个行业进行加持,有专业的人才做这个事情必然会产生与之相关的人才机构。无论是学校、职业教育机构还是知识付费等等,一定会出现很多这样的机构。显然现在在市场中已经有很多餐饮媒体、餐饮传统教育机构、餐饮人力资源服务公司、餐饮咨询公司等等。

  

  

  前端服务的极致化、后端服务效率化  

  我们为什么不做厨师?我们认为餐饮行业其实有这样一个趋势:前端服务的极致化和后端生产供应的效率化。前端的服务、营运端在出现更加极致化的浪潮,而后端的生产端其实是更效率化的浪潮。在座如果有投资人会发现,其实有很多的餐饮行业的供应链类周围的企业会被投,无论是物流公司、供应链公司、做单品供应还是厨店设备。餐饮行业的成本越来越高导致了老板会思考如何降低生产中心的成本和提高它的效率,减少门店中的生产工序。  

  而且房租成本越来越高,而且每年都会涨,老板会思考如何减少生产部分的面积,那么后厨就需要高效率的设备,大量的熟制品的加工过程放在中央工厂,有冷藏车配送,这也催生了餐饮物流行业。这都会导致厨师的供给量在行业中会出现瓶颈。  

  反过来说前端,我们认为服务在出现极致化的浪潮。纯粹没有体验的快餐正在逐渐被外卖和便利店替代。举个简单的例子,如果这个门店一点体验都没有,除非在机场火车站,不然为什么不点个外卖坐在家里沙发上吹着空调舒舒服服的吃顿饭。而且便利店大家可以看到80%的SKU都是吃的,其实就是一个餐饮品牌。这些都大量替代了无体验的门店。 

  门店要增加体验,社会升级,你有了更多的钱,想让谁服务你?我估计男生想让美女服务,美女想让帅哥服务,他们还得对你嘘寒问暖,还得穿的很好看、有素质。这样你发现前端营运端的人才需求量正在变得越来越大。 

  经营一家门店的复杂程度很高,我们为什么没做零售行业,而做的餐饮行业,餐饮大概率有较复杂的服务流程,正因为如此,所以你需要更加系统性的知识,而这些系统性的知识在不同类目的餐饮模式当中,又有百分之七八十是相同的,它能产生大量的知识需求和知识落差,你可能不那么容易获得这个知识,这个行业才有存在的根基,这样大家就可以理解我为什么没有做厨师。

  

  专注人才升级、供给,核心是课程研发  

  我们在这个里面还有一个很关键的点可以和大家聊一聊。我们专注门店的营运端,我们不做品牌或者定位,我们有自己的咨询团队,一方面我们自己本身觉得做品牌、做定位餐饮老板应该自己想清楚,而不是我帮你想。这样的公司在行业当中很多,那么我们到底教什么课程,一句话,把门店的大门关起来,再把后厨的门关起来,门店里面的事情是我们教的事情,门店外的事情和我们一点关系都没有,这就是我们清晰的界限。 

  解决这些行业的问题是我们的初衷,其实我们在整个思考中是没有思考自己到底是不是一家职业教育公司,很多的行业内的人、投资人会带着传统职业教育的眼光来看勺子课堂。其实没有什么太大的关系,我们不做考证、也没有那么短的服务流程,跟传统的职业教育还是很不一样的。我们来说说勺子课堂的壁垒,构建核心壁垒是一个特别累的工作,我们很多的成本都花在这件事情上,我们团队规模80人,近一半都在干这个事情——就是研发。  

  刚才提到,餐饮行业没有那么多的学校,同样的也没有那么多教材,行业大概流派也没有那么多,很多教材都是麦系出来的,这是行业当中比较主流的教材。几乎现在所有做餐饮行业培训的公司,用的教材都是以这个为基础,逐渐衍生出来自己的理论和套路。  

  我们研究院团队也在过程中不断打磨很多模式,我们存在多种研发方式包括咨询研发、课题研发、合作研发等等。餐饮行业的教学研发还有一个特点就是变化速度相对较快。餐饮行业是一个月甚至几天一变的市场。你是否能以最快的速度知道更新变化,它有点像SEO培训,百度的抓取爬虫规则,换到外卖也一样,你怎么能够利用它的规则让自己的排名更靠前,这就是课程变化的一个缩影。包括在我们很多的课程中逻辑也是一样,这个行业并不是一成不变的行业,行业也没有教材,大概率需要我们的团队自己非常扎实地一点一点做研究。  

  小店老板也是一个很有意思的事情,行业里有很多做餐饮行业的职业教育,不只勺子课堂,每一家都会遇到一类问题——你到底在服务谁?其实是一个特别尖锐的问题。对于其他在线教育行业、职业教育行业,你的服务对象是一群人,而且这群人的用户画像都很像,都是大学毕业生,都是教育专业的,或者都是某一类的有某一种基础的、或是年龄阶段一样的,但餐饮行业不是。我见过00后来我们这上课,也见过60多岁的人上课,我见过只有一家门店甚至没有门店来我们这里上课,也有上百家门店的大佬来我们这上课。行业的特点就是分散,你不得不针对不同人群、不同的学习路径。  

  我们怎么定义自己的平台是To C还是To B的平台。我现在对这个问题的解释还是很坚定的,我们是一个To B的平台,我的逻辑是我教的每一门课都不是在解决个人问题,而是在解决企业问题,所以我们是To B的平台。我们的平台去考核一些拉新量,我们不看你的个人注册,看的是企业注册量,小商家有小商家的解决方案,大型商家有大型商家的学习方法。  

  所以我们核心就解决的是企业人的问题,至于他是不是被定义为职业教育或者任何,都无不是很重要。我们就是尝试解决行业人的供应链问题。当大量的资本和创业者关注供应链效率化这件事,我关注的是人本身。其实我们的企业逻辑也是成就人,成就每一个餐饮的商家,无论大小,这是我们的核心。  

  至于从年初开始提到的新职业教育的风潮,我也参加了非常多的活动,但这还是媒体造出来的一个概念。职业教育在不同的行业完全不一样。职业教育就是一条条不同的赛道,依然是分散的,餐饮行业有很多的职业教育,我觉得还没到需要竞争的时候,这条路很长,还需要很多的探索。我们还是在不断的拼杀,也会随时跟大家来汇报勺子的情况,以供大家思考,非常感谢。

  

  Q&A环节  

  问:非常感谢宋老师的分享,我自己是从事这个行业的。第一个问题,刚才您讲到餐饮这个行业没有基础,变化快,勺子的研发目标第一是经得住考验,跟得上节奏,不依赖个人。做教育的都有一个比较难的点,就是怎么样不依赖个人,您能不能讲一下? 

  第二个问题,餐饮行业的营运模式会不会与城市的发展程度和门店的位置有关,例如是一个超一线城市还是五线城市的门店。勺子的课程可以开发到什么样的颗粒度,在不同的城市,颗粒度有什么不同?为什么可以达到这么快的开发速度? 

  宋宣:我们的团队是非常流程化生产,就像麦当劳,没有任何一个麦当劳后厨有厨师,但它能保证你整体生产,汉堡是稳定的,出品是稳定的就好。我们也像麦当劳一样,所提供的知识是非常标准的。  

  餐饮行业最标准的领域是火锅,火锅行业每一家门店有95%以上的流程是一模一样的,你在三四线城市和超一线城市开火锅店模式都是一样的。但是所有的东西回到QSCV本身,都是这几个东西,没有秘密。你可以抄海底捞,但依然生意不如它好,这就是餐饮行业当中看起来门槛很低,实际上门槛很高的逻辑。

  第二个问题是一个好问题。我们的用户在一线城市比较多,一线城市因为连锁化率非常高,竞争更激烈,用工更紧张,使得一线城市对知识付费或者职业教育这样平台的需求量更大。越下沉的城市,几乎没有什么连锁餐饮品牌,最多只有德克士、肯德基、海底捞这三个,其他都是单店,它对我们的需求纯粹只靠线上解决。来上线下课的基本都是一线城市。